La soupe de carcasse
Ça y est, il fait froid et les premières gelées sont arrivées, il est tant de se réchauffer en mangeant de la soupe ! Carottes, poireaux, navets... Un mélange de légumes riche en saveurs. Des plus classiques aux plus tendances, chez les Périgourdins il y a l'incontournable : la soupe de carcasse.
La soupe de carcasse est réalisée à base de carcasse de canard et de légumes, souvent du poireau, du chou, des carottes et du potiron. Pour la plupart, le bouillon est assaisonné d'ail, d'oignon, de graisse d'oie, de persil, de gros sel et de poivre. Sans oublier bien évidemment la carcasse de canard gras.
Repas Périgourdin phare
Mardi 06 novembre, sur le marché du Bugue, c'était le plat Périgourdin phare et qui donnait envie. Les commerçants partageaient leurs conseils d'expert au sujet de la carcasse de canard. « Il faut farcir la carcasse avec une belle feuille de chou », « Faites une bonne farce de pain rassis », « vous pouvez même ajouter des rillettes de canard ».
La maraîchère du Bugue vendait elle-même ses carcasses de canard et tout s'est vendu en un temps record. Elle affirme que si elle en avait le double, les carcasses seraient toutes parties aussi vite.
Une recette revisitée
Les clients aussi s'échangeaient leur petite recette. Entre ceux qui préparent la veille pour enlever le gras et ceux qui mettent du panais... Les idées vont bon train. Les clients pensent être loin du plat pas cher d'auparavant. « Ce n'est plus un plat de pauvre ». C'est une recette que l'on peut proposer aujourd'hui à nos invités sans complexe.
